Rétrodor a rencontré pour vous, Raoul Maeder

M. Maeder, quelles sont les spécialités de votre boulangerie ?

Raoul Maeder : Notre boulangerie réalise des spécialités alsaciennes comme le Kugelhof, le Bretzel ou encore la Apfel Strudel mais nous mettons avant tout l’accent sur les produits de tradition comme la baguette Rétrodor, dont la recette a été remise au goût du jour par les Minoteries Viron. Pour mes créations, je suis mon imagination et les envies de mes clients tout en les « éduquant » à des nouveautés gustatives. Nous leur proposons en permanence des dégustations festives comme nos petits pains spéciaux aux produits de saison.
En été, nous proposons les pains à l’abricot et l’anis ou à la tomate-mozzarella et Tabasco. A Noël, je les fais à base de produits de luxe comme la truffe ou la figue et en hiver, je réchauffe mes clients avec le pain à la châtaigne ou aux amandes-caramel. Pour concocter ces mets d’exception, je choisis tous mes ingrédients auprès d’artisans qui fournissent une matière première de qualité.

Quelle est la particularité de la baguette Rétrodor ?

R.M. : Tout d’abord, la farine, l’élément indispensable du boulanger. Je ne m’approvisionne qu’auprès des Minoteries Viron car elle est 100 % naturelle et ne contient aucun additif ni traitement de surgélation. Cette farine est utilisée pour tous nos pains et viennoiseries. Elle est restée dans les traditions familiales parce que c’est la meilleure du marché !
Le secret d’une bonne baguette, c’est aussi le respect de la recette et le travail de la pâte au degré près. Grâce à un pétrissage court et une longue fermentation, comme le veut la tradition, on n’ajoute pas de produits chimiques et avec sa faible teneur en sel, la Rétrodor est excellente au goût mais aussi pour la santé !
De plus nous garantissons des baguettes fraîches, vendues dans l’heure qui suit leur sortie du four. Sentez (joignant le geste à la parole), elle exhale encore un goût subtil de noisette avec une pointe de caramel. Sa mie est à la fois crémeuse et aérée, son alvéolage sauvage, comme le recommande la recette Viron. Avec sa croûte uniformément dorée, et croustillante à souhait, elle nous met l’eau à la bouche rien qu’en l’admirant, n’est-ce pas ?

Votre boulangerie souffre-t-elle de l’essor des boulangeries industrielles « moins chères » ?

R.M. : Malgré de nouvelles installations que j’ai mises en place pour répondre à la demande croissante, nous n’avons pas augmenté le prix du pain depuis 3 ans. La Rétrodor est à 1,20 € pour 300g de plaisir, ce n’est pas cher payé ! Pour moi, l’essentiel reste la qualité et nos clients le ressentent. Nous assurons une régularité des produits tout au long de l’année et cela n’a rien à voir avec ceux proposés en supermarché. Ma boulangerie alsacienne se porte bien aujourd’hui. Je dirige une équipe impliquée de 27 personnes composée de boulangers, pâtissiers, vendeuses et apprentis travaillant six jours sur sept, de 3 h du matin à 20 h.

Au quotidien, nous avons des clients particuliers mais aussi des restaurants gastronomiques ou des brasseries comme le fameux restaurant Pétrus à deux pas d'ici, le Chiberta de Guy Savoy, le restaurant de la maison Sibuet : Les enfants Terribles et la brasserie Dessirier de Michel Rostang.

Dès mon arrivée j'ai noté cet autocollant sur la vitrine, de quelle récompense s'agit-il ?

R.M. : Chaque année a lieu, à la Chambre Professionnelle des Boulangers de Paris, l'élection de la « meilleure baguette artisanale de la ville de Paris ». Cent soixante-trois boulangers y présentent leur baguette et sont jugés par des personnalités de la Boulangerie,de la Presse et de la Gastronomie, sur 5 critères précis : la cuisson, le goût, la mie, l'odeur et l'aspect. Suivant les traces de mon père BernardMaeder, qui avait gagné le 1er prix en 2000, j'y ai présenté à mon tour ma Rétrodor et ai été honoré de ce titre en 2002. Cette même année, j'ai aussi eu l'honneur de devenir fournisseur officiel des tables du Palais de l'Elysée.

«L'homme et le boulanger »

Lorsqu'on demande à ses employés qui est l'homme qui se cache derrière son tablier, ils répondent tous en coeur que Raoul Maeder est avant tout quelqu'un d'humain et de drôle. « Un bon vivant qui aime son métier de boulanger et faire partager son savoir-faire. C'est le meilleur dans son domaine ». Raoul Maeder a travaillé dans les plus prestigieuses maisons de Paris : L'hôtel de Vigny, Lenôtre,
La Maison du chocolat... Mais c'est auprès de son père qu'il a acquis son savoir-faire pour devenir l'un des meilleurs boulangers de Paris. Avec sa femme, il a repris les rênes de la maison Maeder et perpétue les traditions de ce métier d'artisan pour créer de l'exception.

Venez découvrir les merveilles que vous offre cette boulangerie parmi lesquelles vous trouverez les spécialités alsaciennes mais aussi les classiques : pain au chocolat, pâte d'ours, chouquettes ainsi que les nouvelles recettes Rétrodor salées ou sucrées, comme celle au chocolat proposée toute l'année. Du côté des pâtisseries vous ne résisterez pas à la tentation du macaron à la framboise avec sa chantilly légère, ses vrais fruits et son biscuit craquant ou bien du St Odile, une mousse aérée et un biscuit au chocolat croustillant recouverts d'un dôme en chocolat à 70%.

Boulangerie Pâtisserie Raoul Maeder - 158 bd Berthier 75017 Paris - 01 46 22 50 73 - www.raoulmaeder.fr

Retrouvez toute l'actualité sur : www.retrodor.com

Contact presse : Julie Nordon - 01 41 27 21 47